Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Schweineschwarte

Schweineschwarte ist die gebrühte und enthaarte Haut des Schweins. Sie besteht überwiegend aus kollagenreichem Bindegewebe und wird als Bestandteil von Fleisch- und Wurstwaren, zur Gelatinegewinnung oder nach längerem Garen in Speisen verwendet.

Bedeutung und Verwendung

Schweineschwarte haftet häufig an bestimmten Fleischstücken wie Bauch, Eisbein oder Braten. Beim Kochen oder Schmoren wird das enthaltene Kollagen teilweise in Gelatine umgewandelt, wodurch die Schwarte weicher und gelierfähig wird. Bei trockener Hitze kann sie eine knusprige Kruste bilden; dafür wird sie oft eingeschnitten. In Wurstwaren kann Schwarte zerkleinert als bindegewebsreiche Zutat eingesetzt werden. Geräucherte Speckschwarte wird in Suppen, Eintöpfen oder Saucen mitgekocht und anschließend je nach Zubereitung wieder entfernt. Die Bezeichnung ist enger als Schwarte, da sie ausdrücklich die Haut des Schweins meint.

Herkunft

Das Grundwort Schwarte ist im Mittelhochdeutschen als swart beziehungsweise swart(e) belegt. Die weitere Herkunft des Wortes gilt als ungeklärt.

Varianten und Abgrenzung

Speckschwarte bezeichnet Schweineschwarte, an der noch Speck beziehungsweise Unterhautfett anhaftet.
Schwarte kann allgemein oder auch außerhalb des Küchengebrauchs verwendet werden; Schweineschwarte ist die lebensmittelbezogene Bezeichnung für Schweinehaut.
Schweinehaut und Schweineschwarte werden im Alltag teilweise gleich gebraucht, fachlich bezeichnet Schwarte jedoch die entsprechend gebrühte und enthaarte Haut.