Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Pancetta

Pancetta ist eine italienische Speckspezialität aus Schweinebauch, die typischerweise gesalzen beziehungsweise gepökelt und je nach Variante luftgetrocknet oder geräuchert wird.

Bedeutung und Verwendung

Pancetta wird aus dem Bauchfleisch des Schweins hergestellt. Die Verarbeitung kann das Salzen, Würzen, Rollen oder Falten sowie eine anschließende Reifung umfassen. Es gibt sowohl ungerollte, flache Formen als auch gerollte Varianten. Je nach Erzeugnis wird Pancetta roh gereift oder zusätzlich geräuchert. In der Küche wird sie in Scheiben, Würfeln oder Streifen eingesetzt, etwa als aromatische Grundlage für Saucen, Füllungen, Gemüsegerichte und Pasta. Die Bezeichnung allein legt nicht fest, ob das Produkt geräuchert, ungeräuchert, gerollt oder flach ist.

Varianten und Abgrenzung

Pancetta bezeichnet eine Produktgruppe; einzelne regionale Erzeugnisse wie Pancetta Piacentina unterliegen eigenen Spezifikationen.
Gerollte Pancetta wird häufig als Pancetta arrotolata bezeichnet, während flache Formen als tesa auftreten können.
Pancetta ist nicht automatisch mit geräuchertem Speck gleichzusetzen, da viele Varianten ungeräuchert reifen.