Kategorie: Zutaten & Lebensmittel
Maltose
Maltose ist ein Disaccharid aus zwei D-Glucoseeinheiten, die über eine α-1,4-glykosidische Bindung verbunden sind. Der Zucker entsteht unter anderem beim enzymatischen Abbau von Stärke und spielt eine Rolle bei Malz- und Brauprozessen.
Bedeutung und Verwendung
Maltose wird im Deutschen auch Malzzucker genannt. In der Lebensmittelherstellung kann sie als süßender oder fermentierbarer Bestandteil auftreten, besonders in Produkten auf Malzbasis und im Brauwesen. Ihre Süßkraft und ihr technologisches Verhalten unterscheiden sich von Saccharose. Chemisch gehört Maltose zu den reduzierenden Zuckern.
Herkunft
Der Name leitet sich von Malz ab, in dem Maltose beim Abbau von Stärke entsteht. Die Bezeichnung verweist damit auf einen klassischen Bildungs- und Verwendungszusammenhang des Zuckers.
Varianten und Abgrenzung
- Maltose ist nicht dasselbe wie Saccharose, die aus Glucose und Fructose aufgebaut ist.
- Malzzucker ist ein gebräuchliches Synonym für Maltose; Malz selbst ist dagegen ein gekeimtes und getrocknetes Getreideprodukt.
Passende Rezepte
Rezepte aus dem TahayHub-Netzwerk, in denen dieser kulinarische Begriff verwendet wird.
